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Panettone Basso Glassato 2015
Ricetta dal Blog Anice & Cannella
Per la prima volta quest'anno dopo l'acquisto della mia KA ( la mia utilissima planetaria) ho provato a fare il panettone basso, quello morbidissimo con la glassa mandorlata ! Non so se sia la fortuna del dilettante o se sia riuscita ad azzeccare alla perfezione le istruzioni lette sul blog , ma è venuto davvero una squisitezza!!
Non è facile e nemmeno veloce da eseguire, la mia è una sfida sfida con me stessa.. e a me le sfide piacciono :)
Per questa ricetta occorre il lievito madre quindi devo anche ringraziare la mia vicina di casa che me ne ha regalato un panetto tempo fa, e che ora conservo in frigo, rinfrescato settimanalmente per poter preparare altre cose buone e golose, sempre con l'aiuto ovviamnte di persone piu' esperte di me!
Ringrazio quindi tutti ma proprio tutti quelli che nelle verie pagine di FB mi hanno supportata in questa realizzazione di cui vado fierissima!
Qui di seguito vi posto un po' di foto, per la ricetta vi indirizzo al blog Anice & Cannella che è quella che ho eseguito scrupolosamente.

Prima di iniziare
prepararsi
i vari ingredienti
pesati,
onde
evitare
dimenticanze!

Ingredienti per un panettone da 750gr.
1° impasto:
80 gr. lievito madre maturo ( rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
175 gr. farina 00 w380-400
45 gr. zucchero semolato
45 gr. burro (meglio tipo bavarese)
40gr. di tuorli
95 gr. di acqua
3,75 gr. di lievito di birra fresco

Ingredienti glassa :
45 gr. di farina di mandorle
80 gr. zucchero
45 gr. albumi
10 gr. fecola di patate

Preparazione:
Mescoliamo tutti gli ingredienti con una frusta in una ciotola, copriamo e metttiamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto:
l'impasto precedente+
45 gr farina 00w380-400
35 gr. burro (tipo bavarese)
45 gr. zucchero semolato
40 gr di tuorli
13 gr. di acqua ( presa da ammollo uvette)
2,6 gr. sale fino
15 gr. miele d'acacia
55 gr. arancia candita a cubetti
17 gr. cedro candito a cubetti
75 gr. di uvetta
i cucchiaino di estratto di vaniglia

Aroma Panettone
qui

Preparazione secondo anice e cannella link qui
qui di sotto le spiegazioni del link

Preparazione primo impasto:
In questo impasto ho inserito 1 cucchiaio abbondante di aroma Panettone
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.
Preparazione 2° impasto:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda. Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta (io qui ho usato il mio MIX panettone) ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.

Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.